Di dalam getah pepaya terkandung enzim papain. Kata papain berasal dari bahasa Inggris yang tersusun dari dua kata, yaitu papa (ya) dan in. Artinya kira-kira suatu substansi di dalam buah pepaya (getah) yang memiliki enzimatis berupa daya katalis untuk mengurai atau memecah protein. Enzim pemecah protein disebut protease, proteinase, atau proteolitik, dan papain tergolong enzim protease.

Sebagai enzim proteolitik, papain mempunyai nilai ekonomi tinggi dan banyak digunakan dalam berbagai industri besar. Papain merupakan enzim yang paling banyak dan paling sering digunakan. Oleh krena itu potensi pasar papain dalam perdagangan masih cukup besar.

A. Manfaat papain

Manfaat getah pepaya sebagai pelunak dahing telah lama diketahui. Hingga kini selain kebutuhan dan permintaan enzim papain semakin meningkat, pemanfaatannya pun kian berkembang dan tidak hanya terbatas sebagai pelunak daguing saja. Berbagai industri makanan dan minuman, industri farmasi, serta industri lainnya mulai menggunakan papain atau enzim sejenis lainnya. Prospek pemasaran papain tampaknya kian cerah.

Di Indonesia pemanfaatan getah pepaya sebagai pelunak daging sudah dikenal sejak dulu. Cara yang umum dilakukan adalah dengan membungkus daging tersebut beberapa saat dengan daun-daun pepaya yang telah dicacah. Setelah itu barulah daging dimasak. Saat ini enzim papain sebagai pelunak daging mudah dibeli di pasar, terutama di pasar swalayan. Cara pemakaian papain sangat mudah. Setelah ditusuk tusuk dengan garpu, daging ditaburi dengan tepung papain dan baru kemudian dimasak. Cara lain yang dapat dilakukan adalah dengan merendam daging dalam larutan papain. Penusukan dengan garpu atau perendaman dimaksudkan agar papain dapat meresap ke dalam daging.

Penggunaan papain pada daging akan menambah nikmat rasa daging. Daging akan menjadi empuk sehingga mudah dipotong, digigit, dan dikunyah. Selain itu daging akan mudah dicerna sehingga nilai gizi protein daging yang diserap tentunya akan meningkat.

Industri minuman dan makanan banyak yang menggunakan enzim papain. Diantaranya industri-industri pembuatan keju, pengembang kue, biskuit, dan roti. Industri makanan ternak menggunakan papain untuk menghasilkan konsentrat protein ikan. Industri farmasi menggunakan papain untuk pengobatan penderita gangguan saluran pencernaan, penderita dispepsia, dan gastritis.

B. Jenis Papain

Dalam dunia perdagangan dikenal dua jenis papain, yaitu papain kasar (crude papain) dan papain murni. Papain kasar adalah getah pepaya yang dikeringkan kemudian dihaluskan menjadi Getah pepaya yang merupakan bahan dari tepung kering ini terdiri dari empat macam enzim proteolitik yang saling berbeda sifat fisik dan katalisnya. Keempat enzim yang dimaksud adalah papain, chimospapain A, chimospapain B, dan ppain peptidase A. Oleh karena sifat chimospapain A dan chimospapain B agak mirip, maka keduanya dapat disebut sebagai chimospapain saja. Keempat jenis enzim proteolitik tersebut biasanya disebut papain kasar. Sifat enzimatis papain kasar ini sangat tinggi karena terdiri dari gabungan keempat enzim tersebut. Papain murni adalah hasil pemisahan pemurnian papain kasar menjadi keempat enzim proteolitik. Papain murni banyak digunakan dalam industri farmasi.

C. Usaha Produksi Enzim Papain Cara Sederhana

Usaha produksi atau pengolahan enzim papain adalah suatu usaha yang dapat dilakukan dengan skala besar dalam arti modal, tenaga, dan peralatan. Namun dapat juga berskala kecil dengan peralatan sederhana. Usaha ini akan semakin besar bila papain yang akan diproduksi adalah papain murni. Selain modal yang besar, juga diperlukan tenaga terampil yang memiliki kualifikasi dan peralatan canggih yang serba modern. Menurut Tropical Product Institute London, usaha agroindustri papain kasar baru menguntungkan bila diusahakan sedikitnya untuk 100 hektar tanaman pepaya. Dengan demikian, petani di sekitar lokasi pabrik papain dapat dilibatkan sebagai penanam pepaya dan penghasil getah pepaya yang dibeli oleh pabrik. Kerjasama usaha yang melibatkan petani ini masuk dalam kategori usaha Perusahaan Inti Rakyat/PIR. Dengan kerjasama ini diharapkan kesejahteraan masyarakat meningkat.

Di lain pihak usaha produksi papain dapat dilakukan oleh petani atau pengusaha dalam skala kecil. Cara pemrosesan papain kasar yang dilakukan cukup sederhana. Getah pepaya hasil sadapan dikeringkan lalu digiling menjadi tepung papain kasar (crude papain). 

Cara pengeringan getah pepaya dengan panas matahari merupakan cara pengeringan yang mudah, murah, dan praktis, tetapi beresiko getah pepaya tercemar, teroksidasi, dan kondisi cuaca yang tidak tetap. Bila cuaca panas, pengeringan getah papaya hanya memerlukan waktu 8-9 jam. Jika tanpa pencemaran, maka papain yang diperoleh berwarna putih. 

Namun akibat dari adanya tiga resiko tersebut yang sulit dihindari, maka getah kering akan berwarna putih kecokelatan atau cokelat karena teroksidasi selama waktu pengeringan yang mencapai 9 jam. Papain yang berwarna cokelat bermutu rendah karena daya enzimatisnya rendah. Oleh sebab itu cara pengeringan di udara terbuka ini sangat tidak dianjurkan. Untuk memperoleh papain dengan mutu yang baik maka dianjurkan pengeringan sebaiknya dalam alat berpenutup dan digunakan pemanas buatan. Pengering buatan ini dapat dibeli pada toko penjual alat pasca panen produk pertanian.